Tootie's, en Biddeford, está incorporando el tempeh a la corriente principal

Mar 31, 2023

Desde su lanzamiento en noviembre, la empresa ha producido 232 libras de tempeh a la semana.

Sarah Speare, vegana, realmente quiere que la gente vea el potencial del tempeh, el pastel de soja que, a pesar de que probablemente se originó en Indonesia hace unos 400 años, sigue siendo mucho menos familiar para los occidentales que el tofu, su primo de la cuajada de soja. "Puedes desmenuzarlo y hacer tacos, chile, salsa de espagueti o pastel de pastor, rebanarlo y saltearlo o ponerlo encima de la ensalada", dice Speare, quien el año pasado fundó Tootie's Tempeh, en Biddeford. Los devotos de la alternativa poco apreciada a la carne pregonan su textura carnosa, sabor a nuez y mezcla de proteínas, fibra, hierro, calcio, omega-3 y vitaminas B. Y debido a que el tempeh se fermenta, los nutrientes son más fáciles de digerir.

Speare, quien anteriormente fundó una compañía que fabricaba mentas para el aliento para mascotas, estaba buscando otra idea de inicio en 2019 y se le ocurrió el tempeh. "Lo vi como un gigante dormido porque hay un interés creciente en que las personas reduzcan su consumo de carne, ya sea por su salud, la tierra o los animales", dice. "Pero nunca antes había hecho tempeh".

Descubrió que la mayor parte del tempeh comercialmente disponible se fermenta en bolsas de plástico perforadas. "Había una gran desconexión entre este súper alimento y esta forma súper mala de hacerlo", dice. Ella y la cofundadora Barbara Fiore, quien desde entonces dejó la compañía, pasaron tres años innovando un método de fermentación que utiliza recipientes de metal con forma de tamiz. El plástico, piensa Speare, explica el regusto amargo que a veces se asocia con el tempeh. "El nuestro es un sabor más puro y limpio", dice ella.

Desde su lanzamiento, en noviembre, Tootie's, llamado así por la madre de Speare, ha producido 232 libras de tempeh por semana. Esta primavera, con equipos mejorados, Speare planea comenzar a producir 10 veces más. Nuevas variedades sazonadas (hierbas italianas para platos de pasta, alcaravea para sándwiches Reuben) también están en proceso. En Biddeford's Pepperell Mill, donde se fabrica Tootie's, el gerente de producción y vegano Michael LaCharite habló apasionadamente sobre el tempeh una mañana reciente. "¡Lo fumé e hice 'jamón'!", gritó por encima del zumbido de una enorme centrífuga de acero inoxidable, que estaba secando y enfriando 125 libras de soja hervida, cultivada en Maine y Canadá. "Este es un plato cajún, étouffée", continuó, señalando una foto en su teléfono. "¡Mira el tempeh ahí dentro! Y aquí está mi TLT". Pasó para mostrar un sándwich BLT-ish. "También preparo tempeh bánh mì. Lo adobo con cosas que le dan un sabor a tocino".

La asistente de producción Kate Musser estaba agregando vinagre y cultivo iniciador a un vaso de soya que ella y LaCharite habían clasificado, molido, hervido y enviado a la centrifugadora. Luego, presionó la mezcla en recipientes de fermentación que pasarán 24 horas en incubadoras gigantes, donde los granos se unirán con el micelio que crece a partir del cultivo iniciador, transformando el tempeh en tortas densas y protuberantes. "Vamos a tomar un pequeño refrigerio", anunció LaCharite, agarrando un plato caliente. Cortó el tempeh en triángulos, los frió en aceite de aguacate, los espolvoreó con un poco de sal y los presentó, dorados, en un plato. "Salud", dijo. "Podría comer esto todo el día".

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